NEUROBIOLOGI RASA ANDALIMAN DAN RELEVANSINYA DALAM TRADISI KULINER BATAK TOBA

Abstract

Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) merupakan rempah endemik Sumatera Utara yang dikenal sebagai “merica Batak” karena menghasilkan sensasi unik berupa pedas-getir, aroma sitrusi, dan rasa kebas di lidah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mekanisme biologis sensasi andaliman pada sistem indera pengecap, mengidentifikasi senyawa bioaktif yang berperan, serta menelaah perannya dalam menjaga keaslian kuliner Batak Toba. Metode yang digunakan adalah deskriptif kualitatif dengan pendekatan biologis dan etnografis, melalui wawancara, studi literatur, dan dokumentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sensasi kesemutan pada lidah berasal dari senyawa hydroxy-α-sanshool yang menstimulasi reseptor saraf trigeminal, sehingga menghasilkan sensasi mekanosensorik khas yang berbeda dari pedas capsaicin maupun dingin mentol. Selain itu, andaliman mengandung flavonoid, alkaloid, tannin, fenolik, dan minyak atsiri yang berfungsi sebagai antioksidan, antimikroba, serta berpotensi sebagai bahan pangan fungsional. Dari perspektif budaya, andaliman berperan penting dalam kuliner Batak Toba, khususnya pada hidangan arsik, naniura, saksang, dan manuk napinadar, yang dianggap belum otentik tanpa kehadiran rempah ini. Temuan ini memperlihatkan bahwa andaliman bukan hanya bumbu penyedap, tetapi juga representasi identitas kuliner Batak Toba yang menghubungkan aspek biologis, kesehatan, dan nilai budaya. Dengan demikian, pelestarian andaliman sangat penting baik untuk menjaga biodiversitas lokal maupun sebagai upaya mempertahankan warisan kuliner tradisional Indonesia.